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食品常識

制作海綿蛋糕為何要加鹽

文字:[大][中][小] 手機(jī)頁面二維碼 2019/9/28     瀏覽次數(shù):    

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海綿蛋糕在蛋糕市場上很受歡迎,口感綿柔香甜。海綿蛋糕組織比戚風(fēng)結(jié)實(shí),可以承受較大的重量而不塌陷,很適合制作慕斯或者大型裱花蛋糕中間的夾層。

許多面包師傅在制作海綿蛋糕時(shí)中都沒有加食鹽,這也許是因?yàn)樗麄冞€不是很深地了解它在海綿蛋糕中的作用。不加鹽的蛋糕甜味重,食后生膩,而鹽不但能降低甜度,還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

食鹽,化學(xué)名為“氯化鈉”,呈咸味,大致可分為粗鹽、精鹽和再制鹽三種。我們通常用的是精鹽,它是由粗鹽的飽和溶液除去雜質(zhì),再蒸發(fā)濃縮而成的粉狀結(jié)晶體,色澤潔白,咸味純正。

如果在制作海綿蛋糕的配方中添加雞蛋量的0.5—1%,與配方中的砂糖一起加入,那將會起到以下六大作用:

1、能使蛋糕內(nèi)部色澤更加潔白;

2、能加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu),使蛋糕在烘烤中不容易下陷,對面粉的適應(yīng)性更強(qiáng)。

3、能增強(qiáng)蛋糕組織的彈性,使產(chǎn)品更為柔軟。

4、可抑制細(xì)菌的生長,延長產(chǎn)品的保鮮期。

5、能降低甜度,食后不膩。

6、還能顯出其獨(dú)特的風(fēng)味,使之更適口。

可見要制作出高質(zhì)量的海綿蛋糕,食鹽的添加是非常重要的。

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